Приведенная информация достаточно хорошо известна всем специалистам, но следует обратить внимание на то, почему именно для процесса посола характерны данные параметры.
При поступлении сырья на посол с повышенной температурой в фарш добавляют льдосоляную смесь температурой -12 - -15`С, 'что обеспечивает сохранность мяса в период выдержки.
2-4`С. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита натрия, а при увеличении продолжительности выдержки - закисание фарша.
При традиционном посоле мяса (решетка с диаметром отверстий 2-3 мм) его выдерживают от б часов (в случае введения посолочных веществ в виде растворов) до 24 часов (при сухом посоле) при температуре
грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водо- солерастворимые белки переходят в дисперсионную среду, а также ускорение диффузионных процессов распределения посолочных веществ (поваренной соли, нитрита натрия) в сырье.
При производстве эмульгированных мясопродуктов сырье, выдерживаемое в посоле, как правило, предварительно измельчают на волчке. Цель измельчения:
Опубликовано levyn в Чт, 07/30/2009 - 14:30 Роль хлорида натрия подробно рассматривалась в главе 1.4. и поэтому сконцентрируем внимание лишь на основных положениях, имеющих принципиальное значение в технологии эмульгированных мясопродуктов. В частности, напомним, что кратковременный посол предварительно измельченного мясного сырья обеспечивает повышение стабильности мясных эмульсий, улучшает их структурно-механические характеристики (липкость, пластичность), увеличивает уровень водосвязывающей способности, формирует вкус и цвет и способствует, таким образом, повышению выхода и улучшению органолептических показателей готовой продукции (См.рис. 90 в главе I.4).
Посол сырья | Технология хранения и переработки мяса
Комментариев нет:
Отправить комментарий